Richard Alibert -Aix&Terra est créateur de recettes provençales pour sublimer les plats créés dans les restaurants « La Table – Epicerie ». Nous avons un double métier d’artisan et de restaurateur car nous fabriquons des produits d’épicerie et nous les utilisons dans nos 5 restaurants (Romans, Valence, Saulce, Marseille et Nice).
Nous travaillons nos recettes et nos cartes de saison avec le Chef étoilé Julien Allano pour sublimer les plats que nous proposons. Nous commençons également à travailler avec la restauration commerciale pour lesquels nous proposons des formats adaptés, comme la chaîne d’hôtels OKKO qui travaille avec nos recettes apéritives. Nous fêtons nos 10 ans cette année ! Notre ambition est d’être une marque qui a de la valeur, qui rayonne en France et à l’international sur le thème de la Provence.
Pour le choix du bio ?
Nos produits ont toujours été sans conservateur et sans colorant, et nous avons dès le départ fait le choix d’une démarche éthique et de qualité pour nos produits. Le bio s’est donc progressivement imposé car c’est l’avenir et en association avec notre philosophie. Le goût reste cependant notre première priorité car nous souhaitons avoir un produit abouti et supérieur par rapport à ce que l’on trouve sur le marché.
Nous avons déjà 35% de notre gamme certifiée agriculture biologique ; bientôt ce sera les confitures. Notre challenge aujourd’hui, c’est d’associer le bio et le local.
Comment gérez-vous votre approvisionnement en matières premières ?
Nous réussissons à nous approvisionner localement à hauteur de 70%, et nous essayons dès que c’est possible de privilégier l’approvisionnement local dans la mesure où il existe. On ne trouve pas tous nos ingrédients bio en local ; nous incitons donc nos partenaires à se convertir en bio et nous recherchons constamment des producteurs. Nous utilisons de l’ail de la Drôme bio IGP du GIE Ail Drômois, des aromates bio de l’Herbier du Diois à Châtillon-en-Diois, les olives de la Ferme Bres à Nyons et nous travaillons beaucoup avec Agrobiodrom à Loriol pour l’approvisionnement en légumes. Nous souhaitons également renforcer le lien avec les producteurs locaux et biologiques.
Quelles sont les leçons que vous tirez de la crise sanitaire ?
La crise et le confinement nous ont fait beaucoup réfléchir sur la façon de commercialiser nos produits. Nous avons développé la vente à emporter dans nos restaurants, avec des contenants recyclables, et la vente sur notre site internet a fortement augmenté. Ces deux grandes tendances de consommation vont certainement perdurer.
À la création d’Aix&Terra, nous avons fait le choix de tout maîtriser, de la production à la commercialisation et la transformation dans les restaurants. Cela nous a contraint à se développer tranquillement, mais aujourd’hui cela correspond à ce que la clientèle apprécie en termes de traçabilité.
Où savourer vos produits ?
Nous vendons les produits dans nos propres tables-épiceries, dans d’autres épiceries fines, aéroports ainsi que dans des domaines viticoles et chez des restaurateurs-hôteliers. La vente en ligne facilite également l’accessibilité à nos produits.
Le Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes accompagne les entreprises bio dans leur approvisionnement bio & local avec le soutien financier du Conseil Départemental de la Drôme.
