Depuis la mise en place des lois EGAlim et Climat et Résilience, la restauration collective est souvent citée comme un débouché prometteur pour la filière bio. A travers cet article de la FRAB AuRA, nous vous proposons de vous familiariser avec ce débouché et de vous donner des pistes pour identifier s’il peut être un débouché intéressant pour votre activité.
Restauration collective, de quoi parle-t- on ?
La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par son caractère social qui vise à produire un repas aux « convives » d’une organisation déterminée (élèves d’un établissement scolaire, patients d’un établissement de santé, salariés d’une entreprise…) à un prix modéré. Elle regroupe des établissements de taille et de gestion très diverses. Du restaurant scolaire qui prépare 15 repas par jour en zone rurale, à la cuisine centrale qui prépare 10 000 repas par jour en zone urbaine, les enjeux d’approvisionnement ne sont pas identiques pour toute la restauration collective. Un premier conseil : renseignez-vous sur les types de restaurants collectifs proches de chez vous : qui en a la gestion ? Combien de repas sont servis par jour ? Sont-ils préparés sur place ou ailleurs ? Qui s’occupe des achats de denrées alimentaires ? Peuvent-ils faire des achats en direct des producteurs ?
Loi EGAlim et loi Climat et Résilience, qu’est-ce que cela implique ?
Tous les établissements de restauration collective sont concernés par la loi EGAlim et la loi Climat et Résilience pour leurs approvisionnements. Depuis le 1er janvier 2022, les produits bio doivent représenter au moins 20% de la valeur totale hors taxe de leurs achats de denrées alimentaires parmi au moins 50 % de produits durables et de qualité. Depuis le 1er janvier 2024, les restaurants collectifs doivent aussi intégrer au moins 60% de produits durables et de qualité. En ce qui concerne les familles de produits « viandes » et « poissons », ce taux est porté à 100% pour les restaurants collectifs de l’Etat et les établissements publics de l’Etat. La notion de « produits durables et de qualité » comprend les produits sous signe officiel de qualité (AB, Label rouge, AOP, AOC, IGP), les produits avec la mention HVE ou « produit fermier » et ceux issus du commerce équitable.
Les plateformes de produits bio et locaux en Auvergne-Rhône-Alpes : un dé- bouché potentiel pour vendre à la restauration hors domicile
Sur la région, 6 plateformes ont été créées à l’initiative des producteurs eux-mêmes depuis 2005. Les producteurs ont très vite réalisé que seule une organisation collective rassemblant une diversité de produits permettrait de répondre aux attentes des collectivités tout en participant au soutien et au développement d’autres fermes bio. C’est avec cette vision que les plateformes se sont structurées d’années en années pour devenir de véritables outils au service des producteurs et du territoire. Si certains producteurs réussissent à commercialiser en direct en leur propre nom à certaines cantines, le rôle des plateformes sur la structuration des filières et leur sécurisation n’est plus à démontrer. Par exemple,lorsqu’une collectivité commande à la plate- forme 500 yaourts, elle commande aussi 50 kg de lentilles, 20 kg de pommes et 50 kg de carottes pour atteindre le FRANCO de port (frais de port payés par l’expéditeur). Le calcul est rapide : en s’intégrant à une plateforme, le producteur de yaourts permet finalement aussi aux autres producteurs de trouver leur place sur le marché de la restauration collective. La démarche individuelle à l’échelle de sa propre ferme prend alors une dimension collective qui a tout son sens dans le contexte actuel de la bio.
TEMOIGNAGE
Article rédigé par : Hélène Cadiou (Bio 63), Cécile Carcelle (Haute-Loire Bio), Marie Carré (Agribiodrôme), Delphine Cornaton (FRAB AuRA), Alice Martin (AGRIBIO Rhône & Loire), Justine Olaso (ADABio) - Chargées de mission restauration collective du réseau GAB-FRAB AuRA
Article issu du magazine La Luciole n°45 mis à disposition par notre partenaire FRAB AuRA
Article du magazine la Luciole édité par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique en Auvergne-Rhône-Alpes (FRAB AURA). Article rédigé par la FRAB AURA.
