Installée dans la Drôme dans un bâtiment de 2 000 m², la malterie A Vos Malts de Jean et Tiphaine Girardeau-Montaut fournit des brasseurs bio régionaux en malt local depuis 2021. D’abord mise en fonctionnement avec un seul germoir, la malterie vient de s’équiper de 2 nouveaux germoirs pour répondre à la demande et atteindre une production annuelle de 1500 T de malt bio.
A Vos Malts fait partie des 4 malteries de la région Auvergne-Rhône-Alpes avec Malt’inPott (Haute-Savoie), la Malterie des volcans (Puy de Dôme) et la Malterie Ardéchoise (Ardèche).
Jean Girardeau-Montaut, gérant de la malterie A Vos Malts, a répondu à nos questions.
Pourquoi produire du malt bio local dans la Drôme ?
Jean Girardeau-Montaut : "Nous avons fait le choix de la Drôme car nous souhaitions avoir un projet en connexion avec l’agriculture, et également car je suis un amoureux de la région de Valence ! L’orge brassicole pousse très bien dans notre région. Nous nous approvisionnons dans la Drôme, l’Ain, l’Isère et l’Ardèche ; et aussi en PACA pour les brasseurs de la région PACA. Nous travaillons avec les coopératives comme Oxyane, la Drômoise de Céréales et aussi avec des agriculteurs en direct. Il y a aujourd’hui une tendance sur les matières premières locales avec un marché que les brasseurs ne doivent pas rater. Il y a une vraie demande des consommateurs finaux qui sont de plus en plus exigeants. Il y a des bières qui se disent locales alors qu’elles n’ont que l’eau de local !
Est-ce que le malt local est plus cher ?
C’est une idée reçue, nous ne sommes pas plus cher que l’industrie... La différence entre un malt bio régional n’est que de 6 centimes par litre de bières, soit 2 centimes par bouteille* ! On a cette idée reçue que c’est le malt qui coûte cher, mais c’est l’ingrédient le moins cher de la bière. Ça vaut vraiment le coût de faire les calculs. Il faut également accepter de payer l’orge à son vrai coût pour la durabilité de la filière. C’est sûr qu’on aura besoin d’orge brassicole en région pour répondre aux besoins des brasseries.
Comment votre process permet-il d’assurer la qualité du maltage ?
Notre raison d’être, c’est la qualité ! Je me suis inspiré de ce qui se fait aux États-Unis pour concevoir notre process de maltage. La spécificité de ma malterie c’est d’avoir des germoirs à tambour, qui sont uniques en France. Ils permettent de ne pas sécher le malt, et de gérer les étapes de germination et touraillage au même endroit. Le fait que le process soit isolé de l’extérieur permet de contrôler tous les paramètres ; et le fait que la cuve tourne sur elle-même permet d’empêcher que le malt prenne en masse et d’homogénéiser le lot. Nous sommes des fondus de la bière, on aime ça, donc on est vigilant sur la qualité.
Nous avons investi dans un laboratoire d’analyse pour assurer une bonne qualité et s’améliorer quotidiennement. Nous analysons tous nos lots de céréales crues et de malts, que nous rendons accessibles via un lien dynamique (alpha-amylase, pouvoir diastasique, friabilité, couleur, bêta-glucans, extrait, FAN, humidité, PH, atténuation limite …). La raison d’être de notre malterie, c’est la qualité !
Quelles actions mettez-vous en place pour réduire votre impact environnemental ?
Le process a été conçu pour optimiser la consommation d’énergie. Nous avons par exemple un récupérateur de chaleur qui permet de récupérer 20 % de la chaleur lors de la phase de touraillage. Nous souhaitons à terme mesurer plus finement l’impact environnemental de notre malterie. Contrairement aux idées reçues, le maltage n’est pas l’étape qui pèse le plus dans le bilan carbone de la bière au prorata de la quantité de malt dans la bière. Nous fonctionnons actuellement au propane, mais j’aimerais qu’à terme nous nous approvisionnions en biogaz. Côté conditionnement, nous avons fait le choix des sacs en papier recyclables.
Quelles relations avez-vous avec les brasseurs et les consommateurs ?
Nous voulons travailler main dans la main avec les brasseurs. Nous pouvons créer des recettes spécifiques, faire des essais, et nous pouvons aussi faire de la prestation à façon. Nous avons également un torréfacteur à malt spécifique pour produire des malts spéciaux. Nous pensons qu’il y a une vraie valeur sociétale de cette filière locale. Nous avons ouvert une boutique sur le lieu de production où nous vendons du malt bio pour les brasseurs amateurs, et aussi les bières bio locales de nos clients. Avec ce point de vente, nous montrons que nous ne sommes pas isolés sur ces problématiques environnementales et qu’il y a d’autres acteurs qui partagent ces valeurs. Nous ne sommes pas uniquement des vendeurs de matière première !
La communication BtoC est également importante pour nous car, c’est le consommateur qui fait changer les brasseurs dans leurs approvisionnements.
Retrouvez toutes les infos sur la filière brassicole en Auvergne-Rhône-Alpes
et les autres malteries :
*Comparaison prix du 17/03/2022 pour une bière à 5% soit 200 g de malt par litre.
Article réalisé avec le soutien du Conseil Départemental de la Drôme.
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