Le bio en hausse dans la restauration commerciale
Pourtant, comparé à la croissance du marché bio en général, l’agriculture biologique connaît une croissance un peu plus faible. 43% des établissements proposent aujourd’hui du bio dans leurs menus. 23 % des restaurants proposent des ingrédients ou produits bio uniquement, 15% des plats entièrement bio et 10 % une offre entièrement bio et 6% des menus / formules entièrement bio. Parmi les produits biologiques achetés, la grande majorité est d’origine française (83%) et de proximité.
Y-a-t-il un surcoût ?
La principale raison pour ne pas proposer des produits biologiques est le surcoût que cela pourrait représenter. Pourtant 56% des établissements introduisant des produits bio estiment que leur introduction n’a pas généré un surcoût. Pour les autres, le surcoût est de 16% environ. Pour limiter ce surcoût, la majorité des restaurants mettent en place des mesures telles que la réduction du gaspillage et en achetant des produits bruts. Quasiment la moitié des établissements introduisant des produits bio souhaitent augmenter leurs achats de produits biologiques.
Une nouvelle certification bio
Pour rendre plus accessible la certification biologique à la restauration commerciale, un nouveau cahier des charges français est applicable depuis le 1er janvier 2020. Il vise à simplifier la certification, clarifier la communication dans les restaurants et ainsi rendre plus accessible aux restaurants la certification biologique.
En 2019, on comptait 42 restaurants certifiés biologique en Auvergne-Rhône-Alpes.
Le nouveau cahier des charges propose 3 niveaux de certifications sur la base des « quantités produits » achetées en valeur :
- Catégorie 1 : de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat
- Catégorie 2 : de 75 % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
- Catégorie 3 : au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.
Il existe une certification spécifique pour les « plats bio » ou « menu bio », qui doivent contenir plus au minimum 95 % en poids d’ingrédients d’origine agricole biologique. Il est toujours possible pour les restaurants de communiquer sur les ingrédients réellement biologiques des plats qui devront être listés.
Toutes les informations sur la certification en cliquant ici (pdf)
Trouver ses fournisseurs bio
Pour 17% des restaurants, un des freins à l’introduction de produits biologiques est le manque de fournisseurs. Le Cluster Bio Auvergne Rhône-Alpes réalise un annuaire des fournisseurs bio de la restauration commerciale afin de faciliter la recherche, et accompagne les restaurant dans leur démarche avec différents partenaires.
Découvrez les restaurants et traiteurs bio en Auvergne-Rhône-Alpes :
- Ardèche :Le caveau du Domaine Notre Dame de CousignacLa péniche Slow Food Café
- Drôme : Jaco'pain,Cuisine Méréville, La Péniche Slow Food Place
- Isère : Le sens des saveurs
- Loire : Cuisine sur rue, L'Emporte Chef, La Fabuleuse cantine
- Rhône :Alice au Pays, Newtree Café, Délibio, Retour du marché,Trattino, Le Burge, Capucine & Gaston, La Bonne dôze, Bënnie Organic
À noter dans vos agendas
Les Rendez-vous de la Cuisine éco-responsable, le 8 novembre à Lyon.
Vous êtes restaurateurs, porteurs de projet, traiteur, snacking, intéressés par le bio, le local, et l'éco-responsabilité... Cette journée est faite pour vous !
