“Le bio permet de retrouver la bonne humeur en restauration !”

Quelle offre traiteur proposez-vous ?

Fenotte propose des prestations de cocktails pour les buffets d’entreprises, mariages, et tous types d’événements, ainsi que des coffrets repas zéro déchets que nous livrons aux entreprises. Les entrées, plats et desserts sont conditionnés dans des bocaux en verre et des boîtes en bois que l’on récupère. Nous essayons d’être le plus inclusif en proposant toujours des options omnivore, végétarienne ou végan. Une de nos spécialités est le pâté en croûte, car nous avons de nombreuses spécialités lyonnaises, mais nous proposons aussi des choses plus exotiques. 

En quoi êtes-vous un traiteur engagé ?

Nous avons un approvisionnement bio et local, notre offre est zéro déchet et nous travaillons sous la forme coopérative. Aujourd’hui, on ne peut pas penser une entreprise sans prendre en compte le changement climatique et les enjeux environnementaux : c’est comme cela qu’il faut entreprendre. Le choix du bio permet d’y répondre, et c’est une manière d’avoir de la qualité gustative et la traçabilité en lien avec les fournisseurs. 

Le bio local n’est-il pas plus cher ? 

Concernant le prix, nous sélectionnons les types de produits que l’on va choisir en bio. Il est assez facile de s’approvisionner en bio sur le lait, beurre, oeuf, fromage et épicerie sèche, et de manière abordable. On atteint d’ailleurs vite les 50% de bio. Sur le frais c’est plus compliqué car il faut aussi s’adapter aux fournisseurs en fonction de nos besoins. Nous travaillons avec Le Relais Local pour mutualiser les achats producteurs/transformateurs, mais également Rhône-Saône-Légumes ou Patrimoniam.

Le label AB 50% n’est-il pas trop difficile à mettre en place ?

Nous avons fait le choix du label AB 50%  pour montrer notre engagement et être complètement transparent sur le bio. Il y a beaucoup d’acteurs de la restauration qui greenwash leur offre, et nous ne voulions pas être suspectés d’être dans ce genre de travers.  La seule manière d'être transparent c'est de prouver l’engagement via un organisme tiers. On exige de nos fournisseurs qu’ils soient transparents et certifiés, donc c’était logique qu’on s’impose aussi cette exigence de la certification ! Nous utilisons aujourd’hui le logo sur les menus, le site web, … En tant que cheffe, je suis chargée du suivi du ratio de bio et j’ai trouvé un rythme qui fonctionne bien : tous les mois je fais un auto-contrôle à partir des factures de productions que je rentre dans mon tableur. Forcément c’est un travail supplémentaire mais ce n’est pas si terrible que ça ! Je trouve que c'est hyper bien de passer le cap de la certification bio. Le ratio de 50% permet de garder la souplesse sur des ingrédients plus difficiles à trouver en bio. Le métier de restaurateur n’est pas forcément simple, et le bio permet de retrouver la bonne humeur en restauration ! 

Propos recueillis par Bastien Boissonier

Article réalisé avec le soutien financier de la Métropole de Lyon