Quel est votre concept de restauration ?
Mon but c'est de réconcilier la restauration rapide et le manger naturel et bio. Nous proposons principalement des burgers, des plats chauds, des salades, des petits sandwichs et nous fabriquons nos glaces bio à la vanille dans lesquelles on mixe différents parfums (cookie, …). Aujourd’hui, la moitié de notre carte est végétarienne. Nous nous sommes inspirés de la restauration rapide, car c'est ce que veulent les gens aujourd'hui : nous sommes ouverts en continue, c'est rapide et il y a du wifi.
Pourquoi le choix de l’agriculture biologique ?
Le bio, c’est le choix de la qualité et du respect de l’environnement. Depuis 2020 nous utilisons uniquement des produits issus de l’agriculture biologique. L'essence du projet, c’est de proposer un menu bio, local, durable et surtout accessible financièrement. On a aussi cette volonté d’inspirer d’autres restaurateurs à passer le cap du bio. Quand on s’est lancé nous étions qu’à 50% bio car c’est un secteur peu structuré pour la restauration commerciale. Avec le temps, nous avons construit de vraies relations partenariales avec nos fournisseurs et producteurs locaux. Nous sommes fiers de revendiquer la certification bio aujourd’hui, car elle nous permet d’avoir une relation de confiance auprès de nos consommateurs. Au-delà du bio, nous utilisons de l’énergie renouvelable chez Enercoop, notre personnel a des vélos de fonction, et notre mobilier est recyclé.
Comment avez-vous traversé cette crise sanitaire ?
Nous nous sommes adaptés, notamment avec le click & collect. La crise a été une très belle occasion de prendre de la hauteur, de faire le point sur là où j’en étais et où on voulait aller. Quand on est dans ce genre de projet, on a la tête dans le guidon tout le temps. On a changé de nom pour réaffirmer nos valeurs, et redéfini notre concept. On a voulu appuyer plus fort en retravaillant la carte et en passant à 50% végétarien.
Selon vous, comment la crise sanitaire va impacter la restauration de demain ?
Aujourd'hui la livraison est devenue incontournable. Mais il y a des vraies questions sur le modèle de la livraison avec les opérateurs classiques. Nous avons développé notre propre service de livraison et de click & collect, mais les commandes restent encore anecdotiques. On a lancé le click & collect pendant la crise, mais on va le conserver et le le développer par la suite. Les personnes ont changé la manière de consommer sur les repas du midi et notamment les travailleurs. Il y des changements profonds qui vont rester, comme l’habitude de la vente à emporter.
L'objectif est désormais de proposer une expérience de la consommation sur place différenciante de l’expérience à emporter. Les consommateurs doivent trouver quelque chose en plus en mangeant sur place.
On entend beaucoup dire que la crise sanitaire a ouvert les yeux sur le changement climatique, la consommation bio et locale,la biodiversité. J’espère qu’au-delà des discours, les consommateurs le traduiront dans les actes : manger dans un restaurant bio n’est pas encore une habitude !
Articte réalisé avec le soutien financier de la Métropole de Lyon
