Pourquoi et comment développer des produits à base de légumineuses?

Le Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes a mené une étude complète avec Nutrifizz et Ingrébiopour aiguiller les entreprises qui souhaitent développer des produits bio riches en protéines végétales.

Selon l’étude, 80 % du panel sont rassurés par le label AB lorsqu’il s’agit de consommer des produits à base de protéines végétales.

Légumineuses bio : une diversité de Matière Protéiques Végétales (MPV)

Ajouter des protéines végétales dans ses produits peut permettre d’augmenter la quantité de protéines et de fibres, améliorer la texture, améliorer le nutriscore... En fonction de l’objectif souhaité, la formulation du produit ne sera pas la même. Aussi, selon les matières végétales et les process, la digestibilité et l’assimilation peuvent varier. Il est donc important de le considérer afin d’optimiser les recettes en les combinant avec des céréales par exemple, ou dans le choix du type d’ingrédients (farines, concentrat, isolat…).

Sur la totalité des ingrédients proposés par les 49 fournisseurs en Europe, on trouve principalement des farines (34 %), des concentrats (27 %) et des protéines végétales texturées (12 %). Les fournisseurs français proposent majoritairement des matières protéiques végétales à base de chanvre, fève, lentilles, pois et soja.

→ Retrouvez l’annuaire des ingrédients avec leurs caractérisations, et les fournisseurs dans l’étude.

La production de légumineuses bio

Les ingrédients phares contenant des protéines végétales sont les légumineuses. On dénombre plus de 17 coopératives françaises susceptibles de fournir des légumineuses bio. Si l’assolement est en forte croissance depuis ces 5 dernières années, les rendements varient d’une année sur l’autre et des freins techniques demeurent pour permettre une montée en puissance de la production.

La perception des consommateurs sur les protéines végétales

Selon l’étude du Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes, si 44 % des personnes qui ont répondu à l’enquête consomment au moins une fois par mois des légumineuses brutes (lentilles vertes ou pois chiches à réhydrater par exemple), encore beaucoup évoquent des freins :

• le manque de temps est la raison principale évoquée,
• les étapes de trempage et de cuisson demandent de l’anticipation
• et ils ne savent pas comment les cuisiner.

Les produits élaborés peuvent donc être le moyen d’en consommer davantage.

L’étude dévoile également la perception des consommateurs vis-à-vis des ingrédients présents dans les produits transformés. Par exemple, le soja décortiqué a été jugé en majorité avec une image négative (40 %) pour une production considérée mauvaise pour l’environnement et, car ce n’est pas un ingrédient local. Cette étude sur la perception a également été faite sur la farine de riz complet, la farine de pois chiche, les protéines texturées de pois, le seitan de blé, le soja décortiqué et l’isolat de protéines de soja.

L’enquête a permis de faire ressortir les principaux freins à la consommation des protéines végétales. Tout d’abord, les consommateurs n’ont pas l’habitude d’en consommer, contrairement à la viande qui est bien ancrée, l’image négative d’un produit transformé fait sa place et encore trop de consommateurs ont été déçus par le goût. Cependant, les consommateurs de protéines végétales qui en mangent le font par plaisir, pour leur apport en protéines et pour alterner avec les protéines animales.

Article réalisé avec le soutien financier du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, dans le cadre DINAII

^{Auteurs : Bastien Boissonnier et Justine Dragon, Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes}