Acheter ou vendre du bio en restauration collective : des recettes existent !
Dans un contexte de crise de consommation et par conséquence de production des produits issus de l’agriculture biologique en France depuis 2022, la restauration collective sous le coup la loi Egalim se positionne comme un rempart pour soutenir le marché et les producteurs. Encore faut-il qu’elle soit appliquée avec des moyens et des méthodes mises à disposition.
Un contexte règlementaire et politique favorable au bio
En 1er lieu : la loi Egalim et son cadre réglementaire :
Promulguée le 1er novembre 2018, elle fixe pour objectif 50% de produits de qualité ou durables dont 20% de produits bio dans la restauration collective à caractère public depuis du 1er janvier 2022.
Le taux moyen d’introduction des produits biologiques était encore de 7% en 2022 ;
Mais pas seulement : la Loi climat et Résilience vient renforcer les obligations juridiques puisqu’elle prévoit que la restauration collective du secteur privé (restaurant d’entreprise par exemple) serve, dès 2024, des repas contenant 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, et 60% de viande et de produits de la pêche de qualité.
Cela représente une source de débouchés très important pour les producteurs bio puisque ce marché est évalué à près d’1 millard d'€ pour les producteurs, et encouragerait le développement des surfaces bio.
En conjuguant ces produits à des partenariats, cela participe activement à plus d’autonomie alimentaire des territoires souvent plébiscitée dans les PAT notamment.
Face à la situation des renforts en communication sont déployés par l’Agence Bio et l’Etat avec « Cuisinons plus bio » et « macantinebio.com », afin de suivre les évolutions de l’introduction du bio. Des contrôles du respect sont Egalim prévus.
Des outils comme « Territoire Bio Engagé » sont aussi des moyens de communication, de stimulation et d’engagement à long terme pour les collectivités et les établissements pour augmenter les surfaces bio et développer la part de bio dans les établissements de restauration collective.
La mise en marché :
Pour les entreprises, rentrer dans la restauration collective n’est pas pour autant une simple affaire.
Tout d’abord, la restauration collective peut passer par des marchés publics directement ou concéder la gestion à des sociétés privées de restauration collective travaillant avec des centrales d’achats.
Le fonctionnement est donc peu visible de prime abord ; c’est pourquoi il convient d’aller rencontrer les sociétés privées de restaurations collectives qui sauront référencer vos produits pour le compte de leurs clients ou leurs propres cuisiniers. Le chemin le plus simple pour une petite entreprise.
L’autre étant de connaitre les gestionnaires des cuisines centrales, des communes, communautés d’agglomération, départements voir la Région pour les lycées par exemple.
Il est possible de passer par des grossistes, semi-grossistes qui sauront vous aider à déterminer votre offre et votre conditionnement.
Les réseaux « Mangez bio » sont vraiment dédiés à fournir les produits bio à la restauration collective ! N’hésitez pas à les contacter.
C’est un marché qui se travaille sur un temps long.
Quels produits, quels prix ?
Comme tout marché, la restauration répond à des contraintes d’achats ; de produits et de conditionnements.
Si les frais marketing inhérents à la vente des produits auprès du grand public en libre-service magasins sont moindre pour les marchés RHF, le travail sur les marges et le temps passé pour l’appel d’offres est conséquent. Il est également important de fournir une offre de produits adaptés aux cuisiniers et aux convives pour couvrir tous les besoins.
Il est également indispensable de prendre en compte les contraintes et capacités d’adaptation du gestionnaire restaurant collectif.
Quels sont ces objectifs, quel cahier des charges, quel public, quelle volonté de l’équipe et la direction d’atteindre les 20% ?
Ainsi, l’objectif étant de 20 % des achats en bio, introduire de la viande/poisson bio peut faire augmenter rapidement le taux en comparaison à l’introduction d’un fruit ou d’un légume bio.
Des unités de besoins sont à « chouchouter » pour se positionner de façon stratégique au cœur des menus de façon assez simple : Pain bio, lait, yaourt, farine, œuf, légumes, fruits… commençons par le plus simple.
Le flexitarisme est une approche permettant l’équilibre économique de toutes les filières biologiques animales et végétales pour compenser les prix et permettre un apport protéique de qualité.
Qui plus est quand il est bio et local !
Conclusion
La législation imposée ne règlera pas d’un coup de baguette magique les problèmes de l’agriculture biologique et ne sera pas respectée d’un simple claquement de doigts.
Que vous soyez agriculteurs, transformateurs, distributeurs ou collectivités, l’accompagnement et la coordination sont nécessaires pour atteindre les 20% et engager durablement le bio dans notre quotidien.
Retrouvez dès maintenant la présentation du wébinaire "Acheter ou vendre du bio en restauration collective " sur votre espace membre ! L'occasion de parcourir données et tendances de marché !
